甜面酱中鲜味物质及感官属性分析开题报告

1. 本选题研究的目的及意义

甜面酱作为中国传统的发酵食品，具有悠久的历史和独特的风味，深受广大消费者喜爱。

其独特的风味构成是多种风味物质共同作用的结果，其中鲜味是其重要的风味特征之一。

近年来，随着人们对食品风味和品质要求的不断提高，对甜面酱风味物质的研究也越来越深入，特别是对其鲜味物质的形成机制、组成特点以及与其感官属性之间的关系等方面的研究，对于提升甜面酱的品质，优化生产工艺，开发更具市场竞争力的产品具有重要意义。

2. 本选题国内外研究状况综述

近年来，国内外学者对甜面酱的风味物质组成、形成机制以及感官评价等方面进行了广泛研究。

1. 国内研究现状

国内学者在甜面酱风味研究方面取得了一定的进展。

3. 本选题研究的主要内容及写作提纲

本研究将以不同种类甜面酱为研究对象，采用现代分析技术和感官评价方法，系统分析甜面酱中的鲜味物质组成及其感官属性，并探讨其相关性。

1. 主要内容

1.不同种类甜面酱中鲜味物质的含量分析：采用氨基酸自动分析仪、高效液相色谱等方法，测定不同种类甜面酱中主要鲜味物质（如谷氨酸、天冬氨酸、鲜味肽等）的含量，比较其差异性，初步筛选出对甜面酱鲜味贡献较大的物质。

4. 研究的方法与步骤

本研究将采用以下方法和步骤：
1.样品采集与处理：采集不同品牌、不同地区、不同发酵工艺的市售甜面酱样品，进行样品预处理，例如均homogenization、离心等，以备后续分析。

2.鲜味物质提取与测定：采用合适的提取方法，例如水提取、有机溶剂提取等，提取甜面酱中的鲜味物质。

利用氨基酸自动分析仪、高效液相色谱、气相色谱-质谱联用仪等仪器，对甜面酱中的游离氨基酸、核苷酸、有机酸、肽类等鲜味物质进行定性和定量分析。

5. 研究的创新点

本研究的创新点在于：
1.系统性地研究甜面酱中的鲜味物质组成：与以往研究相比，本研究将更全面、更系统地分析甜面酱中的鲜味物质，包括游离氨基酸、核苷酸、有机酸、肽类等多种物质，并将结合现代分析技术，对甜面酱中关键鲜味物质进行结构鉴定，以期更全面地揭示甜面酱的鲜味物质基础。

2.结合感官评价和现代分析技术：本研究将结合感官评价和现代分析技术，建立甜面酱鲜味物质与感官属性之间的关系模型，以期更科学、更准确地评价甜面酱的鲜味品质。

3.为甜面酱品质提升提供理论依据：本研究结果将为甜面酱生产企业提供科学的生产指导，帮助企业优化生产工艺，提高产品质量，满足消费者对高品质甜面酱的需求。

6. 计划与进度安排

第一阶段 （2024.12~2024.1）确认选题，了解毕业论文的相关步骤。

第二阶段（2024.1~2024.2）查询阅读相关文献，列出提纲

第三阶段（2024.2~2024.3）查询资料，学习相关论文

7. 参考文献（20个中文5个英文）

1.徐为民,陈复生,赵谋明,等.基于电子舌和hs-spme-gc-ms联用技术分析不同品牌甜面酱风味差异[j].食品科学,2018,39(11):286-293.

2.李梦甜,孙宝国,谢丽媛,等.顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法分析不同品牌甜面酱的挥发性风味成分[j].食品科学,2019,40(14):275-283.

3.王丽丽,李洪涛,张春晖,等.响应面法优化超声波辅助提取甜面酱中麦角甾醇的工艺研究[j].食品工业科技,2020,41(15):244-251.